お酢のこと

こんにちは。櫻井です。
ここ最近、急にあったかくなってきて、昼間には初夏のような日もありますね。
気温が上がると食べ物の保存方法も気になります。
今回は、食育観点で、防腐殺菌だけでなく、疲労回復、食欲増進など機能性バツグンのお酢のお話です。

お酢は歴史が古く、紀元前５０００年頃からあると言われている発酵食品です。
あの酸味のもとは、「酢酸菌」です。これは非常に高い殺菌力があり、食中毒の原因の大腸菌を死滅させます。また、酢は魚の生臭みを抑える効果もあります。だから、生の魚介類を使った寿司は酢飯なんですね。

ところで、お酢には、「穀物酢」と「米酢」がございますが、これら二つの違いってわかりますか？

穀物酢は、小麦やコーンなどの穀物を使った酢で、すっきりとした酸味です。
加熱料理に適しており、少し酸味がきつめなので、加熱して酸味とばすと、酢の苦手な人でも食べられるようになります。しかも値段も手頃です。
米酢は、主に米を主原料にした酢で、米だけを原料にしたものを純米酢と呼びます。甘みのあるまろやかな酸味が特徴で、こちらは火をとおさない和食に適しています。酢の物や、酢飯、魚を締めるなどがベスト。こちらのほうがお値段は高めです。

さあ特徴によってお酢が使いわけられたら、あなたも立派な主婦ですよ。
ついでに簡単に作れる美味しいすし飯の作り方も書いておきますね。

簡単！すし飯作り

米３合に対して
米酢…90ｍｌ
砂糖…大さじ３
塩…小さじ１

この文量でご飯と混ぜるだけです（笑）。
「米の重さの１割のすし酢」がちょうどいい割合です
お酢を使っていると、結構保存がききます。
こちらを使って
ちらし寿司
手巻き寿司
お稲荷さん
太巻き寿司
てまり寿司などなど作れます。

また、すし飯にしょうがの千切りと紫蘇の葉の千切り、ごまを混ぜるだけでとてもおいしい混ぜご飯ができます。お弁当に入れると、腐りにくいですよ。
お子さんと一緒に、サランラップを広げて、お刺身のお魚を置いて、その上にすし飯ぽんと乗せます。そしてキャンディーのようにきゅっと巻いててまり寿司の完成です。一口で食べられて、見た目も可愛いので、お客様のおもてなし料理にもいいですよ。

いろんなお酢で料理の幅を広げよう

他にもいろいろなお酢があり、特徴を知って使い分けると料理の幅が広がります。

黒酢…小麦や玄米などを使用し、発酵、さらに熟成させたお酢。それにより褐色または、黒褐色に着色したもの。中華料理のつけたれや、調味料としてよく合います。

ワインビネガー…ぶどう果汁からつくられたワインを酢酸発酵させて作ったお酢。ワインのような香りがあり、糖度が低く、酸味が強い。さわやかな味わいなので、ドレッシングに最適。

バルサミコ酢…ぶどうの濃縮液とワインビネガーを樽で熟成させたお酢。芳香な香りと濃厚な味わいが特徴。肉料理のソースやそのままサラダにかけたり、デザートにかけてもおいしい。

と、知ってて損はないし、メリットがたくさんある万能戦士のお酢は、これからの季節たくさん使ってください。特に体にとってもいいので、心がけて摂るようにしましょう。

（筆：櫻井友子）

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